El Cronista Yucatán
Los chefs Gabo Torres y Luis García evocan la noche en la que Cristo repartió el pan y el vino con una innovación gastronómica
Por Rafael Gómez Chi
Mérida, Yucatán, 15 de abril de 2022.- Ninguno de los cuatro evangelios canónicos cita qué cenaron Jesús y sus discípulos esa noche, pero por rastreos históricos tenemos una idea del menú y de los ingredientes, algo con lo que los chefs Gabo Torres y Luis García se atrevieron a innovar la noche del Jueves Santo en el gastrobar El Templo, a media cuadra del parque de La Mejorada.
Gabo Torres lo comentó con el cronista tiempo atrás. “Para Semana Santa vamos a representar la última cena, no como sacrilegio, sino como algo histórico”, dijo aquella ocasión.
La convocatoria advirtió que serían doce las personas que podrían disfrutar de la cena de tres tiempos con elementos evocadores de la época en la que Jesús realizó su ministerio, y así fue.
Antes de entrar en materia revisemos lo que autores como Gordon Thomas dicen acerca de la última cena. Simón compró un cordero añal y sin mácula que fue sacrificado en el Altar Mayor del Templo y después lo llevó, sin ningún hueso roto, a una casa en Sión, en la parte más vieja de la ciudad. Lo cocinaron en su propia salsa en una parrilla dentro del horno.
La comida era la más importante del calendario litúrgico. Consistió en hazareth, una salsa roja en la que mojaron el pan ácimo; en unos tazones trituraron laurel, mejorana, albahaca y rábano picante, las famosas hierbas amargas como recordatorio del pasado de esclavitud en Egipto.
Los discípulos bebieron agua salada. Y Jesús bendijo las jarras de vino tinto. Se estilaba beber cuatro vasos de vino: Kiddush o santificación; Haggadsh; y otros dos más uno luego de las oraciones y el final con las últimas plegarias.
En El Templo el menú fue de cuatro tiempos. Primero pan ácimo con tapenade de aceitunas negras. Un pan negro sin levadura muy crocante por fuera y suave por dentro, con garbanzos, albahaca y un trocito de alcachofa, lo que en realidad unificó la entrada.
Después sopa fría de melón, pimientos y queso de cabra. El chef Luis García dijo que estaba basado en el gazpacho y el toque alrededor del plato fue un aceite de chaya. Lo increíble fue un tostado de harina que motivo una revolución en el paladar, cosa que el cronista agradece porque no es fan del melón.
El plato fuerte consistió en pastel de cordero con papas, servido con lentejas de Jacob, pero no como el caldo que podríamos imaginar, sino como una especie de tabule sobre una hoja de lechuga. La carne estuvo cocida a la perfección, sazonada correctamente, con un salsa que le dio el toque ácido, lo que permitió que el paladar alcanzara su punto máximo.
Y el postre una cruz cuajada de dátiles y queso de pastor. Una especie de pana cotta no muy dulce que el cronista maridó con un trago de whisky blended en las rocas y que supo muy bien, como un vaivén de texturas suaves en el paladar.
En tiempos de Cristo se bebía sheckar, una cerveza local de la que los romanos siempre se quejaban porque decían que no sabía como la que tenían en Roma. Anoche no hubo sheckar pero sí una amplia gama de bebidas para que la cena adquiriese carácter, aun sin ser iniciados en las lides de la gastronomía, la cultura y la historia.
Como apostilla cultural, el día de la última cena era el 14 de nisan, pero Poncio Pilato le llamaba quinto día de la primera semana del cuarto mes del décimo sexto año del reinado de Tiberio. Hechos los ajustes históricos, esa fecha quedó establecida formalmente en nuestro calendario gregoriano como la del jueves 6 de abril del año 30 de Nuestro Señor, la noche en la que aprehendieron a Jesús en el gath shemane o prensa de las olivas que conocemos como el huerto del Getsemaní.
