El Cronista Yucatán
Chef Gabo Torres, un encuentro único para el paladar
Por Rafael Gómez Chi
Mérida, Yucatán, 30 de octubre de 2021.- El chef Gabo Torres es devoto de una gastronomía novedosa basada en lo tradicional y aunque no alcance a provocar una revolución profunda en la nueva cocina yucateca, ha demostrado, con creces, que sabe por dónde ir.
Dio cuenta de ello la noche del jueves 28 de octubre en el gastrobar El Templo con la quinta edición de la Cena Negra acompañado por la chef invitada Laura Mestre Cáceres y un provocador menú de cuatro tiempos cuya entrada y postre tuvo un maridaje con cervezas pale ale y stout.
El agradable y fresco encuentro de la cerveza pale ale con la entrada de tostada de maíz azul con puré de espelón, champiñones y queso de cabra causó en el cronista lo inimaginable: comer lechuga romana y champiñones. Y sí, al periodista no le apena confesar que son dos productos que no ingiere, el primero porque le resulta desagradable por sí solo al paladar y el segundo porque no le encuentra el chiste, pero en la Cena Negra el chef Gabo Torres le propinó una especie de jab al paladar.
–Todo esto tiene una dirección, acá no hay nada de poner ingredientes a diestra y siniestra, sino que hay un estudio, una guía, una dirección –dijo Torres.
–Vaya, lograste lo que nunca pensé que comería –respondió, sonrojado, el cronista.
Después, el segundo tiempo consistió en un risotto de cuitlacoche, calabacita yucateca y aceite de tortilla tatemada bastante cremoso, con ciertas notas dulces y una pizca crujiente de la cucurbitácea bailando en la boca, recordando esas raíces prehispánicas que provienen de la milpa y que en tiempos precolombinos pertenecieron solo a los gobernantes. Y no hubo mejor homenaje a eso que el aceite de la tortilla que trajo de vuelta el desayuno de las abuelas junto al fogón.
El tercer tiempo fue más bien una cuestión de técnica de cocina mucho más avanzada que las tradicionales y que solo responde a un chef que sabe cocinar. Se trató d un medallon de guajolote con falso relleno, bañado de mole negro, servido sobre puré de camote, con un toque de naranja y miel. Carne bien cocida por donde se le mire con el auténtico sabor del pavo que cualquier conocedor disfrutaría.
Y ese mole negro, distinto a lo usual porque no se acercó a los preparados de manera dulce ni a los yucatecos elaborados con chile de árbol y del cual el cronista ha dado pruebas de saber quemar bajo la correcta dirección de una cocinera. Entonces, un bocado de pavo, mole negro y camote con la col morada tuvo un impacto suave pero directo al sabor de casa.
El postre consistió en pera cocida en zapote negro, rellena de helado de vainilla y cubitos de brawnie que tuvo como maridaje una cerveza stout y fue un cierre de niveles insuperables. La fusion del dulzor de la pera con la acidez del zapote negro, más conocido como tauch en la cocina maya tuvo en el helado un elemento que sirvió de vía para evitar el choque. Y el paladar acabó sumamente complacido.
La Cena Negra bien podría hacerse cualquier día del año porque los ingredientes podrían variar, pero la ocasión de la cercanía con los fieles difuntos y la noche fresca del final de octubre hicieron del encuentro algo especial y digno de un reconocimiento a los chefs Gabo y Laura.
