El Cronista Yucatán
Berenjena, salmón, peras, nueces, mezcal con tauch, osado menú de los chefs Gabo Torres, Andrea Uc y Martín Marcial
Por Rafael Gómez Chi
Mérida, Yucatán, 28 de octubre de 2022.- En esa atmósfera calurosa de una noche de octubre a media luz todo inicia y termina con un sorbo de tauch. Y, en medio, un salmón sellado con ajonjolí negro servido sobre una crema de plátano macho que, para un paladar como el del cronista, reclamó algo ácido.
Sin recato alguno, el comensal más mañoso de la noche demandó “un poco de chile habanero” para ese pescado.
¿Un atrevimiento? ¿Una osadía? Posiblemente ambas cosas, pero lo que sí es que la cena negra en El Templo Gastro-Barrio, de la mano de los chefs Gabo Torres, Andrea Uc Herrera y Martín Marcial, satisfizo ampliamente los paladares la noche de este jueves.
El preludio del día de muertos, antes de que las ánimas se hagan presentes, no fue ni por asomo fresco. Al contrario, la noche estuvo bastante calurosa. Pero el coctel de bienvenida de tauch con mezcal se encargó de preparar a los comensales.
—El tauch por sí solo no sabe, no tiene chiste, no lo comes, la neta, hay que prepararlo con otros ingredientes para poder disfrutarlo y sacarle el máximo provecho —habría de comentar Gabo con el cronista.
Torres es un chef que no se apega a los sabores de las tradiciones culinarias de la tierra que lo vio nacer y sin temor se lanza a las novedades. Desde luego, mantiene los elementos y las técnicas de la cocina mexicana, como el asado y el colado, y al mismo tiempo juega con las texturas, las temperaturas, los modos de cocción y la presentación.
El resultado son recetas atrevidas con predominio del color negro en ellas y el elemento clave de esta cena negra fue, sin equívoco, el tauch de las abuelas.
Se sirvió en cuatro tiempos. La entrada fue un mini timbal de berenjena rellena de sirloin, servida sobre mole negro oaxaqueño y coronita de tlayuda. La solanácea si bien procede de climas secos, como el tomate, es un producto que poco a poco fueron introduciendo los inmigrantes libaneses a la Península de Yucatán, de modo que servirla en la cena negra no resulta extraña. Mucho menos si se la acompaña de un mole oaxaqueño que le proporcionó ese final picantito, alegre.
Luego, una crema fría de col lombarda y manzana, con un toque de piña servida con frutos secos, queso de cabra y aceite de chile ancho. Una especie de gazpacho agradable a la boca y aquí el aceite del chile ancho fue lo que el mole a la berenjena, un asalto al corazón del comensal.
El plato fuerte fue un salmón sellado con ajonjolí negro, servido sobre plátano macho tatemado y ensaladita del huerto. Hay dos cosas que aclarar: el salmón no es propio de los paladares yucatecos y eso de tatemado es un “altiplanismo” insertado a fuerzas por la migración de familias del centro del país a estas lajas.
—La cocina no es algo que se quede para siempre, hay que innovarla y meterle otras cosas, creo que en ese sentido el salmón fue una propuesta muy atrevida —dijo Gabo.
—¿Cómo lo marinaste?
—Es fresco y solo con sal y pimienta, apenas sellado con el ajonjolí negro —respondió.
Un puritano de los guisos en torno a los días de muertos habría despotricado en contra de ese platillo, pero el cronista prefiere señalar que más bien le pareció de un sabor plano, sin sobresaltos. Por eso tuvo el descaro de pararse a pedir chile habanero.
El remate fue una pera glaseada con tauch y crumble de nueces, café, avena y coco. Y los puristas habrían vuelto a rasgarse las vestiduras por la pera, las nueces y la avena. Pero antes de hablar y de criticar sin ton ni son, habría que probar este postre al cual el fruto del tauch le dio esa campanada yucateca y estoy seguro de que las difuntas de mis abuelas estarían felices de ver ese postre en las ofrendas de estos días.
Gabo Torres insiste en dos cosas, una de ellas es ir a las recetas que nos heredaron las abuelas a las madres, porque las hijas y las nietas las están perdiendo, y la otra es atreverse a la innovación, al juego de sabores, texturas, modos de cocción y procesos, porque, después de todo, la cocina es como el lenguaje, del mismo modo que se ejerce es como somos comunidad y adquirimos identidad.
