El Cronista Yucatán
Por Rafael Gómez Chi
Mérida, Yucatán, 16 de abril de 2025.- Detrás de la barra, como un soldado aguarda desde la trinchera el momento para entrar en acción, una vetusta mesa metálica con logotipo de la antigua cervecería yucateca da fe de que el bar Excélsior se fundó en 1941.
Eran los días de la segunda guerra mundial y Pedro Infante aún no adquiría tintes mitológicos, Mérida aún proyectaba su imagen huertana, llena de veletas y de silencio en las calurosas tardes estivales, cuando Víctor Grajales decidió abrir el Excélsior para los parroquianos santaneros acostumbrados a libar el preciado lúpulo vespertino.
Han pasado 84 años de aquella ocasión primigenia y Mérida ya no es ni huertana ni provinciana, sino una urbe a ratos desquiciante, tecnológica. Y el Excélsior, como el Ave Fénix, si cabe el parangón, aunque sea lugar común, resurge de la mano de una nueva administración.
Por eso en las calles del centro histórico de Mérida, esta cantina permanece como testigo silente del devenir yucateco. Reconocer una cantina tradicional en esta ciudad implica una búsqueda más allá de la barra añeja y los parroquianos habituales. Existe un indicio sutil, una botana omnipresente, a menudo desapercibida para aún para los meridanos, pero con un sello distintivo: el frijol colado.
La tradición culinaria yucateca nos indica que el consumo de frijol colado tiene raíces profundas, ligadas al ancestral almuerzo de frijol con puerco de los lunes. Los asientos de frijol restantes se transforman, mediante un sofrito de manteca de cerdo y cebolla roja, aderezado con el inconfundible epazote, en una crema suave tras ser procesados. Este manjar, acompañante del poc chuc, encontró en las cantinas un nuevo hogar, permitiendo el aprovechamiento de alimentos y ofreciendo un sabor reconfortante a los parroquianos. Al visitar El Excélsior, la petición de esta botana directamente en la mesa, se convierte en un ritual para degustar la autenticidad de la tradición.
Y esa tradición, ahí, en el cruce de las calles 45 y 66, en el corazón del hoy conocido barrio de Santa Ana, tiene una historia intrínsecamente ligada a la Mérida de finales del siglo XIX. Este barrio fue conocido como El Maine, un sector donde, según Ermilo Abreu Gómez, se concentraban las llamadas «mujeres de la vida galante» durante el siglo XIX. A principios del siglo XX la zona cambió su nombre a «5 de Mayo» antes de consolidarse como el tradicional rumbo de Santa Ana. En este enclave histórico, El Excélsior ha sabido mantener viva la esencia de un bar para el encuentro, la conversación y el disfrute de una cerveza helada acompañada de una botana genuina.
Hoy, bajo una nueva administración, El Excélsior honra su legado ofreciendo a sus visitantes la botana tradicional, incluyendo los emblemáticos frijoles colados, junto con otras opciones como boneless, alitas y tacos de res. Con la transmisión de eventos deportivos y un ambiente evocador de las tertulias de antaño, esta cantina resurge como espacio para celebrar la identidad yucateca, invitando a disfrutar de las costumbres propias del corazón de Mérida.
