Nada nuevo bajo el Sol
Por Ricardo Maldonado Arroyo
Mérida, Yucatán, 11 de febrero de 2021.- Del tercer informe del actual gobierno del estado de Yucatán ha pasado desapercibido el proyecto de política gastronómica incluido en el eje sectorial “Yucatán con economía inclusiva”. Gracias a esta política, declara el informe, “se sentaron las bases para la salvaguarda y puesta en valor turístico de la gastronomía local, con beneficios para las comunidades con vocación turístico-gastronómica más rezagadas de Yucatán, para lo cual se integró un recetario de platillos tradicionales y contemporáneos, un padrón de cocineras y cocineros tradicionales, la creación del primer Perfil del Turista Gastronómico que Visita Yucatán en su historia y el diagnóstico y plan de acción y salvaguarda de la gastronomía yucateca”. El planteamiento responde a un contexto en el que la cocina se ha posicionado, junto con las zonas arqueológicas y el paisaje natural, como uno de los atractivos turísticos de la entidad.
Si bien esta política prioriza la promoción de la cocina yucateca, entendida como cocina “tradicional”, deseo resaltar que las acciones del gobierno del estado y los gobiernos municipales han dado cabida a manifestaciones culinarias que se explican tanto en el marco de la “tradición” como en el de la innovación y la creatividad. Para muestra basta un botón: en 2020 la UNESCO integró a Mérida a la Red de Ciudades Creativas con el nombramiento de Ciudad Creativa Gastronómica. La gestión para adherirse a esta red implicó presentar una candidatura que demostrara el compromiso y capacidad de la ciudad para promover las industrias culturales, en el caso de Mérida, la cocina.
En este orden de ideas, es pertinente referir los estudios de dos investigadores de la UADY acerca de la cocina en Yucatán. En primer lugar, del antropólogo Steffan Igor Ayora Díaz, quien ha hecho hincapié en que “modernidad” y “tradición” constituyen conceptos para clasificar prácticas culturales aparentemente opuestas (http://cocinaycontemporaneidad.blogspot.com/2022/01/creatividad-e-innovacion-imaginando-el.html) La “tradición” trata de preservar recetas que apelan al pasado y la idea de autenticidad, mientras que la “modernidad” incorpora ingredientes, tecnologías y formas estéticas relacionados con la “alta cocina”. Lo cierto es que platillos tradicionales y modernos se actualizan constantemente. Es decir, no hay cocinas estáticas en el tiempo. Por su parte, la arqueóloga Lilia Fernández ha documentado la existencia de ingredientes y técnicas de la cocina antigua de los mayas en procedimientos actuales para la elaboración de comida.
Ambos investigadores fueron expositores del conversatorio “Creatividad e innovación: pasado y presente investigando la cocina maya antigua”, en el marco del Mérida Fest 2022, convocado por el Ayuntamiento de Mérida. El interés, ya no solo por cocinar, sino por reflexionar la relación de la comida con la identidad, los cambios de en el paisaje culinario contemporáneo y su relevancia en la economía local, han propiciado que cocineros(as), chefs, comensales, autoridades de gobierno, empresarios(as) e investigadores(as) confluyan en la mesa de debate en la que se expone la política gastronómica de hoy y hacia el futuro inmediato.
Escaparates para conocer y degustar la cocina yucateca se han multiplicado en los últimos años. El Ayuntamiento de Mérida ha organizado el Festival de la Chicharra en la colonia Xcalachén, la Feria del Panucho en La Ermita y la Feria del Pib en San Sebastián. En 2021 el Ayuntamiento de Kanasín inauguró el arco por el que esta ciudad se ha autodenominado la “capital del panucho”. El propio informe de gobierno menciona que en 2021 se llevó a cabo el Primer Conversatorio de la Cocina Tradicional en Maní y las autoridades estatales planean hacer un Encuentro de Cocina Tradicional en 2022. No obstante, es importante reconocer que la iniciativa privada ha sido, antes que los actores gubernamentales, impulsora del sector restaurantero que sirve platillos al gusto tanto de visitantes como de la población local.
De manera complementaria, en el estado, principalmente en la capital, el abanico gastronómico abarca desde platillos de otros países hasta cocina molecular. Al lado de figuras que han destacado por elaborar comida yucateca a la usanza “tradicional”, han cobrado relevancia chefs como Pedro Evia de K’u’uk, Vidal Elías Murillo de Micaela Mar y Leña, o Roberto Solís de Néctar, quienes integran ingredientes y tecnologías de diversa procedencia en sus platillos, sin desaprovechar prácticas culinarias locales. Los chefs se han vuelto figuras reconocidas en aquellos sectores que buscan nuevas experiencias gustativas. Progresivamente, también se han organizado eventos de cocina creativa e innovadora como las cuatro ediciones del Club Sibarita Food Fest que ha reunido en Mérida a chefs nacionales e internacionales.
¿Es este encuentro entre “modernidad” y “tradición” un fenómeno nuevo en Yucatán? No del todo. Esta tensión es común en lugares del mundo donde los valores de la “alta cocina” han tenido que dialogar con cocinas locales en diferentes momentos históricos. Igor Ayora subraya que la propia cocina yucateca es resultado de la influencia caribeña y europea en la mesa de las elites del siglo XIX, quienes se moldearon un gusto cosmopolita. Lo novedoso en años recientes es la existencia de una política gastronómica, ahora explícita en el informe de gobierno, que se suma a la negociación del gusto por la que coexisten sabores “tradicionales” con sabores “modernos”. Que los numerosos actores de esta política perciban en dicha coexistencia una de las virtudes de Yucatán, sugiere escenarios interesantes por venir, aunque, como toda política, no esté exenta de conflicto. (En la foto principal pulpo maya de Micaela Mar & Leña)